마치 작은 수족관을 들고 집에 들어가는 기분이었습니다. 포장을 열자마자 톱밥 사이로 꽃게들이 집게를 꿈틀거리며 움직였고, 생각보다 힘이 세서 살짝 놀라기도 했습니다. 냉장고에 넣어야 하나, 바로 손질을 해야 하나 잠깐 망설이다가 인터넷에서 뒤섞인 정보들을 쭉 훑어보았는데, 서로 다른 말도 많고 잘못된 내용도 보여서 그대로 따라 하기가 조금 불안했습니다. 그래서 한 번 제대로 정리해 두면 다음에 또 꽃게를 사왔을 때 훨씬 마음이 편하겠다는 생각이 들었습니다. 특히 코스트코 톱밥꽃게처럼 살아 있는 상태로 사 올 때는 어떻게 다루느냐에 따라 맛과 안전이 크게 달라지기 때문에 기본기를 정확히 아는 것이 중요합니다.
코스트코 톱밥꽃게, 왜 톱밥에 들어 있을까
코스트코에서 파는 톱밥꽃게는 보통 스티로폼 상자나 트레이 안에 톱밥이 듬뿍 깔려 있고, 그 속에 꽃게가 살아 있는 채로 들어 있습니다. 이 톱밥은 단순히 포장용이 아니라, 수분을 적당히 유지해 주고 꽃게가 너무 부딪히지 않도록 완충 역할을 하는 재료입니다. 바닷물에 담가두는 것이 아니라 톱밥 속에 넣어 두는 이유는, 장시간 이동하면서 물이 오염되거나 산소가 부족해지는 일을 줄이기 위해서입니다.
꽃게는 바다에서 살던 갑각류라서 깨끗한 바닷물이 아니면 오래 버티지 못합니다. 그래서 집에 가져온 뒤에는 “물을 어떻게 해줘야 하지?”라며 고민하기 쉽지만, 대부분의 경우 별도의 물을 줄 필요가 없습니다. 오히려 잘못된 방식으로 물에 넣으면 더 빨리 죽고, 그만큼 신선도도 떨어집니다.
구매 후 바로 해야 할 올바른 임시 보관
꽃게를 사오면 가장 먼저 해야 할 일은 “언제 조리할지”를 정하는 것입니다. 여기에 따라 보관 방법이 달라집니다.
먼저, 가장 좋은 방법은 사 온 날 바로 손질해서 조리하는 것입니다. 살아 있는 해산물은 시간이 지날수록 힘이 빠지고, 그만큼 맛도 떨어집니다. 특히 꽃게는 사온 당일에 손질해 찜, 탕, 볶음 등으로 바로 먹는 것이 가장 좋습니다.
바로 조리가 어렵다면 냉장 임시 보관을 할 수 있습니다.
- 톱밥이 담긴 상태 그대로, 스티로폼 박스나 넉넉한 비닐봉지에 넣어 입구를 살짝 접어 둡니다.
- 냉장고 안에서도 가장 차가운 쪽, 예를 들어 냉장 하단이나 야채칸 등에 넣어 둡니다.
- 꽃게가 마르지 않도록 위에 살짝 축축한 키친타월이나 신문지를 덮어 주면 좋습니다. 하지만 물을 흥건하게 붓지는 않습니다.
- 가능하면 그날 안에, 늦어도 하루를 넘기지 않고 손질하는 것이 좋습니다.
여기서 중요한 점 한 가지가 있습니다. 살아 있는 꽃게를 절대로 수돗물이나 정수기 물에 담가두면 안 됩니다. 바다에 살던 꽃게는 민물에 들어가면 금방 죽고, 죽으면서 몸속 효소가 작용해 살이 빠르게 물러지기 때문입니다. 잠깐 담갔다가 빼더라도 꽃게에게 큰 스트레스가 되고 신선도가 확 떨어집니다. “살려두려고” 민물에 담그는 행동은 오히려 역효과입니다.
손질 전, 꽃게를 안전하게 기절시키는 방법
살아 있는 꽃게를 바로 손질하려고 하면 집게발에 물릴 수 있고, 꽃게도 큰 스트레스를 받습니다. 그래서 먼저 움직임을 줄여 주는 과정이 필요합니다. 이때 가장 많이 쓰는 방법이 얼음물입니다.
큰 볼이나 바가지에 차가운 물과 얼음을 듬뿍 넣고, 꽃게를 20~30분 정도 담가 둡니다. 너무 뜨거운 곳에 두었다가 갑자기 얼음물에 넣는 극단적인 온도 변화는 좋지 않기 때문에, 실온에서 잠시 두었다가 옮기는 편이 부드럽습니다. 얼음물에 들어간 꽃게는 점점 움직임이 느려지고, 나중에는 거의 움직이지 않게 됩니다. 이 상태에서는 집게발 힘도 약해져 손질하기가 한결 수월합니다.
숙련된 사람들은 배딱지를 들어 올려 몸통과 등딱지 사이의 틈을 찾아 날카로운 칼이나 송곳을 찔러 넣어 신경을 끊어 죽이기도 합니다. 하지만 이 방법은 위치를 잘못 잡으면 괜히 여러 번 찔러야 해서 꽃게에게 더 큰 고통을 줄 수 있고, 손을 다칠 위험도 있으므로 도구 사용에 익숙하지 않다면 얼음물 방법만으로도 충분합니다.
꽃게 겉면을 깨끗이 씻어 주는 이유
기절시킨 꽃게는 먼저 겉부터 깨끗이 씻어야 합니다. 바다 바닥을 돌아다니던 꽃게의 몸에는 모래, 조개껍데기 조각, 각종 이물질이 붙어 있을 수 있기 때문입니다.
흐르는 찬물 아래에서 솔이나 오래된 칫솔을 사용해 등딱지, 배 부분, 다리 사이사이, 관절 부위를 꼼꼼히 문질러 줍니다. 힘을 너무 세게 주면 다리가 뚝뚝 떨어질 수 있으니, 살짝 눌러 주는 느낌으로 문지르는 것이 좋습니다. 특히 다리 안쪽 굴곡 사이에는 모래가 껴 있는 경우가 많아, 나중에 그대로 조리하면 국물 속으로 모래가 떨어질 수 있습니다. 이 단계에서 충분히 신경을 써 주면 먹을 때 입 안에서 씹히는 이물감 없이 훨씬 깔끔하게 즐길 수 있습니다.
배딱지와 등딱지 분리, 어렵지 않게 하기
겉을 깨끗이 씻었다면 이제 몸통과 등딱지를 분리하는 단계로 넘어갑니다. 처음 해보면 조금 낯설지만, 구조를 이해하면 생각보다 단순합니다.
먼저 꽃게 배 쪽을 보면 삼각형 혹은 넓적한 모양의 판이 하나 붙어 있습니다. 이것을 배딱지라고 부르는데, 수컷은 길고 뾰족하며 암컷은 넓고 둥근 모양에 가깝습니다. 손가락이나 작은 칼을 이용해 이 배딱지를 위로 잡아당기면 쉽게 떨어집니다.
배딱지를 떼어낸 자리에는 작은 틈이 생기는데, 여기에 엄지손가락을 넣고 등딱지를 위로 힘껏 들어 올립니다. 다른 손으로는 몸통을 단단히 잡아 고정합니다. 힘을 적당히 주면 등딱지가 “탁” 하고 들어 올려지면서 몸통과 분리됩니다. 이때 튀는 물이나 내장이 옷에 묻을 수 있으니 앞치마를 하거나 싱크대 안쪽에서 작업하는 것이 편합니다.
먹으면 안 되는 부분과 먹어도 되는 부분
등딱지를 분리하고 나면 꽃게의 내부 구조가 한눈에 들어옵니다. 이 안에서 반드시 제거해야 할 부분과, 먹을 수 있는 부분이 구분됩니다.
먼저 양쪽에 붙어 있는 회색빛 또는 연한 갈색빛의 나뭇잎 모양 조직이 보입니다. 이것이 바로 아가미입니다. 바닷물 속에서 숨을 쉬게 해 주는 기관이지만, 식용으로는 적합하지 않습니다. 맛도 없고, 바다 속의 각종 불순물을 거르던 부분이라 위생상 제거하는 것이 좋습니다. 손가락으로 잡아당기면 쉽게 떨어지므로, 양쪽 아가미를 모두 깔끔히 떼어냅니다.
그다음으로 입 주변의 딱딱한 부분과 입 안쪽의 지저분한 조직은 칼이나 가위로 잘라내는 것이 좋습니다. 검거나 탁한 색의 불분명한 내장 덩어리 역시 너무 지저분해 보이면 제거합니다.
반대로 암컷 꽃게의 경우 주황색 알이 가득 차 있는 경우가 있습니다. 또 초록빛이 도는 부드러운 내장(보통 게장이라고 부르는 부분)이 보이기도 합니다. 이 부분은 잘 익혔을 때 풍미가 좋아 많은 사람들이 즐기는 부위입니다. 다만 날것으로 섭취하는 간장게장 등으로 사용할 때는 위생과 원산지, 보관상태 등을 특히 주의해야 합니다. 일반 가정에서는 충분히 익혀 먹는 용도로 쓰는 것이 훨씬 안전합니다.
내부 세척과 먹기 좋은 크기로 자르기
아가미와 불필요한 내장을 제거했다면, 다시 한 번 흐르는 찬물에 내부를 헹궈 줍니다. 이때 게장이 너무 많이 흘러나가지 않도록 손가락으로 살짝 받쳐 주거나, 물줄기를 너무 세게 틀지 않는 것이 요령입니다.
세척이 끝난 꽃게는 조리 목적에 맞게 크기를 나누면 됩니다.
- 꽃게탕이나 찜: 몸통을 세로로 반 갈라 두 조각으로 자르거나, 큰 꽃게라면 4등분으로 잘라 쓰면 국물 맛이 진해지고 먹기도 편해집니다.
- 볶음이나 조림: 다리를 따로 떼어내고 몸통을 적당한 크기로 자르면 양념이 잘 배어 듭니다.
다리를 자를 때는 관절 사이를 기준으로 자르면 칼이나 가위에 무리가 덜 갑니다. 너무 미리 잘게 잘라두면 살이 빠져나오거나 건조해질 수 있으니, 조리 직전에 자르는 편이 좋습니다.
손질한 꽃게를 냉장 보관할 때 주의할 점
손질이 끝난 꽃게를 당장 조리하지 못한다면, 먼저 물기를 최대한 제거해 주어야 합니다. 키친타월로 겉과 속을 가볍게 눌러 남은 물을 없애면 비린내가 덜 나고, 보관 중 품질이 더 잘 유지됩니다.
그다음 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉장고에 넣습니다. 이때 여러 마리를 한꺼번에 포개 넣기보다, 겹겹이 쌓되 사이에 키친타월을 한 장씩 끼워두면 수분을 더 잘 잡아 줄 수 있습니다.
냉장 보관은 길어도 이틀을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 하루 안에 사용하는 것이 가장 좋고, 이틀이 지나면 살이 마르고 풍미가 떨어지기 시작합니다. 특히 날씨가 더운 계절에는 냉장 보관 중에도 상할 위험이 있으니, 냉장고 문을 자주 열지 않고 가능한 한 일정한 온도를 유지하는 것이 좋습니다.
장기 보관을 위한 냉동 방법과 해동 요령
꽃게를 한 번에 많이 사 왔거나, 당장 모두 먹기 어려운 경우에는 냉동 보관을 할 수 있습니다. 하지만 냉동 자체가 만능은 아니라는 점을 기억해야 합니다. 시간이 길어질수록 맛과 식감이 조금씩 떨어지기 때문입니다.
냉동하기 전에는 손질을 모두 마치고, 물기를 거의 남지 않게 충분히 제거합니다. 물기가 많으면 얼음 결정이 생겨 살을 상하게 만들고, 해동 후 비린내가 강해질 수 있습니다.
그 다음 한 마리씩 또는 먹을 분량씩 나누어 랩으로 단단히 감싸 공기와의 접촉을 최소화합니다. 공기에 많이 닿을수록 냉동고 안에서 말라버리는 냉동 화상이 생길 수 있기 때문입니다. 랩으로 한 번 감싼 뒤에는 밀폐용기나 두꺼운 지퍼백에 넣어 냉동실 깊은 곳에 보관합니다.
이렇게 냉동한 꽃게는 보통 2~3개월 정도까지 사용하는 것을 권장합니다. 그 이후에도 먹을 수는 있지만 향과 식감이 점점 떨어지므로, 가능한 한 이 기간 안에 조리하는 것이 좋습니다.
해동할 때도 몇 가지 원칙이 있습니다. 가장 좋은 방법은 전날 밤에 냉동실에서 냉장실로 옮겨 서서히 해동하는 것입니다. 온도 변화가 급격하지 않아 살이 덜 무르고, 비린내도 덜 올라옵니다. 시간이 없다면 비닐에 든 상태로 흐르는 찬물에 담가 해동할 수 있지만, 따뜻한 물이나 전자레인지 해동은 살 조직을 급격히 무르게 해서 권장되지 않습니다.
한 번 해동한 꽃게는 다시 냉동하지 않는 것이 안전합니다. 재냉동을 하면 식감이 크게 나빠지고, 세균 증식 위험도 함께 커집니다. 꼭 필요한 경우가 아니라면, 한 번에 먹을 만큼만 소분하여 냉동하는 편이 좋습니다.
냉동 꽃게, 어떤 요리에 어울릴까
냉동 보관을 거친 꽃게는 생물 그대로 쓸 때에 비해 살의 탄력과 향이 조금 약해질 수 있습니다. 그래서 날로 먹거나 약하게만 익히는 요리보다는, 확실히 끓이거나 찌는 조리에 더 잘 어울립니다.
예를 들어 꽃게탕, 꽃게찌개, 꽃게찜, 얼큰한 해물 라면 등에 사용하면 국물 맛이 진해지고, 냉동으로 인한 식감 변화도 크게 느껴지지 않습니다. 반면 간장게장처럼 날로 먹는 방식은 냉동을 거친 꽃게에는 잘 맞지 않습니다. 또 게살을 발라 볶음밥이나 파스타에 넣을 때도, 너무 오래 냉동했던 꽃게는 살이 으스러지기 쉽다는 점을 기억하면 좋습니다.
안전과 맛을 함께 지키는 기본 원칙 정리
살아 있는 해산물을 다룰 때는 언제나 “신선도와 안전” 두 가지를 함께 생각해야 합니다. 꽃게 역시 마찬가지입니다. 사 온 뒤 가능한 한 빨리 손질하고, 손질 전에 과도하게 스트레스를 주지 않으며, 먹지 말아야 할 부분을 정확히 제거하는 것이 기본입니다.
또한 살아 있는 꽃게를 민물에 담그지 않는 것, 실온에 오래 방치하지 않는 것, 냉동과 해동 과정을 너무 반복하지 않는 것만 지켜도 맛의 차이는 확연히 달라집니다. 손질 과정은 처음에는 복잡해 보이지만, 몇 번 반복하다 보면 손이 기억하게 되고, 어느 순간부터는 귀찮다기보다 오히려 하나의 익숙한 과정처럼 느껴집니다.
집에서 톱밥꽃게를 직접 손질해 요리를 해 먹는다는 것은 단순히 식재료를 준비하는 일을 넘어서, 식탁 위에 올라오기까지의 과정을 몸소 경험하는 일이기도 합니다. 이 과정을 알고 나면 꽃게 한 조각, 국물 한 숟가락에도 더 큰 의미와 맛을 느끼게 됩니다.