처음 달걀찜을 만들었을 때, 겉은 탄 듯하고 속은 덜 익어서 애매한 식감이 되어버린 적이 있습니다. 분명 재료는 간단한데, 왜 식당에서 나오는 것처럼 폭신폭신한 질감이 안 나오는지 궁금했습니다. 그러다 몇 번 더 실패를 겪으면서, 불 조절과 계란물 비율, 그리고 아주 사소해 보이는 준비 과정이 얼마나 중요한지 몸소 느끼게 되었습니다. 같은 재료라도 어떻게 섞고, 어떻게 익히느냐에 따라 완전히 다른 요리가 된다는 걸 깨닫고 나니, 달걀찜 하나를 만들어도 더 천천히, 더 신중하게 손이 가게 되었습니다.
달걀찜은 재료가 단순해서 대충 만들어도 그럭저럭 먹을 수는 있지만, 정말 부드럽고 촉촉하게 만들려면 몇 가지 과학적인 원리를 알고 하는 것이 좋습니다. 계란과 물의 비율, 단백질이 굳는 온도, 수분이 증발하는 속도 같은 것들이 모두 식감과 맛을 결정합니다. 그래서 여기서는 방송에서 소개된 방법을 참고하되, 잘못 알려진 부분은 바로잡고, 조금 더 이해하기 쉽게 정리해보려고 합니다.
준비해야 할 재료와 비율의 기본
폭신한 달걀찜을 만들 때 가장 중요한 것은 계란과 육수(또는 물)의 비율입니다. 이 비율이 식감을 거의 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다. 너무 적게 넣으면 퍽퍽해지고, 너무 많이 넣으면 흐물흐물해지기 때문입니다.
기본 재료는 다음과 같습니다.
첫째, 달걀입니다. 보통 중간 크기 기준으로 4개를 사용하면 200~220ml 정도의 양이 나옵니다. 정확한 양을 알고 싶다면 종이컵이나 계량컵에 한 번 부어보면 감이 잡힙니다.
둘째, 육수 또는 물입니다. 멸치와 다시마로 우려낸 육수를 쓰면 감칠맛이 훨씬 깊어집니다. 계란 양의 1.5배 정도, 즉 계란이 200ml라면 육수는 300ml 정도가 적당합니다. 1:1.5에서 1:2 사이가 무난한데, 일반적으로 너무 묽지 않으면서 폭신한 식감을 원한다면 1:1.5 비율이 안정적입니다.
셋째, 간을 위한 재료입니다. 새우젓 국물은 소금 대신 쓰기 좋은 재료로, 짠맛과 함께 감칠맛을 더해줍니다. 건더기는 넣지 않고 국물만 사용해야 식감이 매끈해집니다. 소금은 새우젓의 짠맛과 겹치지 않게 양을 조절하는 것이 좋습니다. 맛술은 선택 사항이지만, 비린내를 줄이는 데 도움이 됩니다.
넷째, 고명입니다. 송송 썬 쪽파나 대파, 잘게 다진 당근, 마지막에 둘러줄 참기름 정도면 충분합니다. 고명은 양을 많이 넣는 것보다 색감과 향을 더해주는 정도로만 올리는 편이 좋습니다. 너무 많이 넣으면 달걀찜이 균일하게 익지 않거나, 질감이 거칠어질 수 있습니다.
육수 만들기의 핵심과 잘못된 상식 바로잡기
육수는 달걀찜의 숨은 주인공입니다. 물을 써도 만들 수는 있지만, 멸치와 다시마 육수를 사용하면 기본적인 간을 세게 하지 않아도 맛이 풍부해집니다. 다만 멸치 육수를 낼 때는 쓴맛이 나지 않도록 시간을 잘 지키는 것이 중요합니다.
차가운 물에 멸치와 다시마를 함께 넣고 끓이기 시작합니다. 물이 끓기 시작하면 다시마는 5분 이내에 건져주는 것이 좋습니다. 너무 오래 끓이면 미세하게 끈적이고 텁텁한 맛이 날 수 있습니다. 멸치는 약 10분 전후로 더 끓이면 충분합니다. 그 이상 오래 끓인다고 해서 맛이 더 좋아지는 것은 아니고, 오히려 비린 향이 강해질 수 있습니다. 불을 끈 뒤 체에 한 번 걸러주면 깔끔한 육수가 됩니다.
여기서 한 가지 중요한 점은, 육수를 사용할 때 너무 차갑지 않게 하는 것입니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 육수를 사용하면 계란과 섞일 때 비린내가 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 또한 찜을 시작할 때 온도 차이가 커서 익는 속도가 일정하지 않을 수 있습니다. 그래서 손으로 만졌을 때 미지근하다 느껴질 정도로만 살짝 데워서 사용하면 더 좋습니다. 너무 뜨겁게 끓인 육수를 바로 계란에 붓는 것은 피해야 합니다. 계란이 부분적으로 익어 덩어리가 생길 수 있기 때문입니다.
계란물 준비: 알끈 제거와 체에 거르기의 이유
계란을 그릇에 깨 넣으면 하얗게 실처럼 보이는 부분이 있습니다. 이 부분이 알끈인데, 먹어도 문제는 없지만 질감이 질기고 덩어리로 남기 쉽습니다. 폭신하고 매끈한 달걀찜을 만들고 싶다면 젓가락이나 포크 끝으로 알끈만 살짝 건져내는 것이 좋습니다.
그다음 계란을 풀 때는 너무 세게 저어 거품을 많이 만들지 않는 것이 중요합니다. 거품이 많으면 찔 때 기포가 그대로 굳어버려 표면이 울퉁불퉁해지고 구멍이 많이 생깁니다. 노른자와 흰자가 자연스럽게 섞일 정도로만, 둥글게 저어가며 풀어주는 정도면 충분합니다.
여기에서 한 번 더 거쳐야 할 과정이 체에 거르기입니다. 이 과정은 생략해도 달걀찜은 만들어지지만, 식감 차이는 매우 큽니다. 곱고 촉촉한 질감을 원한다면 꼭 거쳐야 하는 단계입니다. 고운 체를 사용해 계란물을 한 번 내려주면, 남아 있는 알끈 조각이나 잘 풀리지 않은 흰자 덩어리가 걸러집니다. 이 덩어리들은 찜을 했을 때 거친 식감을 만드는 원인이 되기 때문에 과감히 버려주는 것이 좋습니다.
양념 섞기: 짠맛과 감칠맛의 균형
체에 거른 계란물에 미지근한 육수를 부을 때는 조금씩 나누어 넣으면서 섞어주는 것이 좋습니다. 한 번에 많이 부으면 계란이 한쪽으로 몰려 섞이는 데 시간이 걸릴 수 있습니다. 새우젓 국물은 한 큰술 정도가 기본이지만, 사용하는 새우젓의 짠 정도에 따라 맛이 달라지므로, 처음에는 정량보다 약간 적게 넣고 나중에 간을 보며 조절하는 편이 안전합니다.
소금은 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다. 새우젓과 육수 자체에도 짠맛과 감칠맛이 있기 때문에, 처음부터 강하게 간을 맞추려 하기보다는 살짝 싱겁다 싶은 정도로 맞추고, 먹을 때 김치나 다른 반찬과 함께 먹는 것을 생각하면 적당합니다. 맛술은 한 큰술 정도 넣으면 계란 특유의 비린 향을 줄이는 데 도움이 되지만, 꼭 넣어야 하는 필수 재료는 아닙니다.
이때 역시 거품이 과하게 생기지 않도록 조심스럽게 저어주는 것이 중요합니다. 숟가락보다는 젓가락이나 실리콘 주걱처럼 부드럽게 저을 수 있는 도구를 사용하는 편이 좋습니다.
그릇 준비와 담기: 모양과 향을 동시에
달걀찜 그릇으로는 뚝배기나 두께가 있는 내열 유리, 도자기 그릇 등이 잘 어울립니다. 얇은 금속 그릇은 열이 너무 빠르게 전달되어 부분적으로 과하게 익을 수 있으니 피하는 것이 좋습니다. 그릇 안쪽에는 참기름을 아주 얇게 발라줍니다. 이 과정은 두 가지 효과가 있습니다. 달걀찜이 바닥에 심하게 눌어붙는 것을 줄여주고, 완성되었을 때 은은한 고소한 향을 더해줍니다.
계란물을 그릇에 부을 때는 위에서 한꺼번에 쏟기보다는, 낮은 높이에서 천천히 부어 거품이 생기지 않도록 하는 편이 좋습니다. 그릇의 80% 정도까지만 채우는 이유는 찌는 동안 부풀어 오르기 때문입니다. 너무 가득 채우면 넘치기도 하고, 표면이 울퉁불퉁하게 갈라질 수 있습니다.
당근을 잘게 다져서 넣고 싶다면, 너무 굵지 않게 칼질하는 것이 좋습니다. 큼직하게 썰어 넣으면 익는 시간이 달라져 식감의 통일감이 깨집니다. 파나 다른 고명은 대부분 마무리 단계에서 올리지만, 살짝 안에 섞어서 넣고 싶다면 양을 적게 하는 편이 좋습니다.
찜기 사용법과 불 조절의 과학
달걀찜을 실패 없이 만들려면 불 조절을 이해하는 것이 중요합니다. 계란 속 단백질은 높은 온도에서 빠르게 굳어지는데, 온도가 너무 빨리 올라가면 겉부분은 단단해지고 안쪽은 아직 덜 익은 상태가 됩니다. 또한 기포가 빠져 나갈 시간이 없어서 안에 구멍이 많이 생깁니다.
우선 냄비 바닥에 물을 3분의 1 정도 채우고 찜기를 올립니다. 이때 그릇의 밑바닥이 물에 바로 닿지 않도록 하는 것이 중요합니다. 직접 닿게 되면 그 부분이 너무 뜨거워져 달걀찜이 고르게 익지 않습니다. 물이 끓기 시작해 김이 올라오기 시작하면, 준비한 계란물 그릇을 조심스럽게 찜기 위에 올립니다.
그릇 위는 접시나 호일로 덮어주는 것이 좋습니다. 찜기 뚜껑 안쪽에는 끓는 동안 물방울이 맺혔다가 떨어지는데, 이 물방울이 그대로 달걀찜 표면에 떨어지면 표면이 패이거나 거칠게 됩니다. 넓은 접시를 거꾸로 올리거나, 호일을 팽팽하게 씌워서 물방울이 직접 닿지 않도록 막아주면 훨씬 매끈한 표면을 얻을 수 있습니다.
처음에는 중불로 3~5분 정도만 가열하여 겉이 살짝 굳기 시작하게 하고, 이후에는 약불로 줄여 10~15분 정도 더 찌는 방법이 좋습니다. 너무 센 불에서 끝까지 찌면 표면이 갈라지고 커다란 기포 자국이 생기기 쉽습니다. 반대로 불이 너무 약하면 익는 속도가 지나치게 느려져 물러지거나 윗부분만 설익을 수 있습니다.
찜이 거의 끝났는지 확인하고 싶다면 젓가락이나 이쑤시개를 중앙에 살짝 찔러보면 됩니다. 맑은 국물이 아주 조금 스며나오거나, 거의 묻어나지 않을 정도라면 안쪽까지 익은 상태입니다. 완전히 마른 느낌이 나도록 오래 찌면 되려 퍽퍽해질 수 있으니, 부드러움을 원한다면 살짝 촉촉한 상태에서 불을 끄는 편이 좋습니다.
더 간단한 방법: 전자레인지와 냄비를 활용하는 변형
찜기를 사용하기가 번거롭거나 시간이 부족할 때는 전자레인지나 냄비를 이용한 간편한 방법도 활용할 수 있습니다. 다만 이 경우에도 기본 원리는 같습니다. 갑자기 높은 온도로 올리지 말고, 가능한 한 천천히, 일정한 열로 익히는 것이 중요합니다.
전자레인지를 사용할 때는 깊이가 있는 내열 그릇에 계란물을 붓고, 랩을 씌운 뒤 포크로 몇 군데 구멍을 내어 김이 조금씩 빠져나가게 해줍니다. 그다음 한 번에 오래 돌리지 말고, 짧은 시간(예를 들어 1분 정도)씩 나누어 상태를 보면서 익혀주는 것이 좋습니다. 너무 오래 한 번에 돌리면 일부는 퍽퍽해지고, 일부는 덜 익는 현상이 나타날 수 있습니다.
냄비에 바로 그릇을 넣어 만드는 방법도 있습니다. 이 경우에는 물이 끓어도 물결이 세게 일지 않도록 약불을 유지하는 것이 중요합니다. 물이 끓어 넘치지 않게 조절하면서, 뚜껑은 완전히 닫지 않고 약간 틈을 주면 내부 온도가 갑자기 너무 올라가는 것을 막을 수 있습니다. 이 방법 역시 그릇 위를 접시나 호일로 덮어 물방울이 떨어지는 것을 막아주면 좋습니다.
마지막 손질과 고명 올리기
달걀찜이 다 익었으면, 너무 오래 뜨거운 상태에 두지 말고 찜기에서 꺼내어 여열로 조금 더 익게 둡니다. 이때 바로 뚜껑이나 호일을 벗기지 말고, 1분 정도만 그대로 두었다가 조심스럽게 열어주면 수증기가 갑자기 빠져나오면서 표면이 꺼지는 현상을 조금 줄일 수 있습니다.
마무리로 송송 썬 쪽파나 대파를 위에 골고루 뿌려줍니다. 색감도 살고 향도 좋아집니다. 그 위에 참기름을 한두 방울 정도만 살짝 둘러주면 고소한 향이 올라오면서 전체적인 맛이 한층 풍부해집니다. 이때 간장을 바로 뿌리기보다는, 필요하다면 따로 작은 종지에 담아 곁들이는 편이 좋습니다. 달걀찜 자체의 은은한 간과 향을 먼저 느끼고, 부족하다 싶을 때만 더하는 것이 좋기 때문입니다.
폭신한 식감을 위한 핵심 정리
달걀찜을 만들며 겪었던 시행착오를 떠올려 보면, 실패의 이유는 대부분 비슷했습니다. 계란과 물의 비율을 대충 맞추거나, 거품을 충분히 정리하지 않고 그대로 찜기에 넣거나, 빨리 완성하고 싶다는 마음에 불을 세게 올려버린 경우가 많았습니다. 그래서 마지막으로 폭신한 식감을 위한 핵심만 간단히 정리해보면 다음과 같습니다.
계란과 육수는 1:1.5 정도의 비율을 유지하는 것이 좋습니다. 체에 한 번 거른 계란물은 알끈과 덩어리가 제거되어 훨씬 매끈해집니다. 육수는 차갑지 않게, 미지근한 상태로 섞어야 비린내가 줄어듭니다. 찔 때는 중불로 시작해 약불로 마무리하고, 그릇 위는 접시나 호일로 꼭 덮어서 물방울이 떨어지지 않게 막아야 표면이 예쁘게 나옵니다. 이런 작은 차이들이 모여서, 한 숟가락 떠 넣었을 때 사르르 무너지는 달걀찜의 식감을 만들어 줍니다.